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1、大米的硬度
大米力硬度主要是有蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越高，一般新米比陳米硬，水分低的綏化大米比水分高的米硬，晚米比早米硬;所以在選購(gòu)的時(shí)候看看硬度如何就知道大米的新陳了、
2、腹白
大米腹部常有一個(gè)不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為心白，在外腹被稱為外白，腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較高，一般含水分過高，一般沒有成熟好的水稻或者是未經(jīng)成熟的稻谷，腹白一般都比較大。所以相反而言，腹白越小的也就是越成熟的。所以大家在買大米的時(shí)候，挑選腹白小一點(diǎn)的，這樣的大米更好吃。
3、看顏色
有些大米是白色的，有些則是黃色的，米粒變黃是由于大米中某些營(yíng)養(yǎng)成分在一定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，或者是大米粒中微生物引起的，這些黃粒香味和食味都較差，劣質(zhì)大米的顏色往往發(fā)黃，因?yàn)榇鎯?chǔ)時(shí)間過長(zhǎng)的原因。同樣，大米也不是越白越好，顏色過白的大米也有可能是經(jīng)過了拋光的陳米。所以也不能看到白色的大米就覺得是好的，所選擇顏色微白帶有淡黃色的米。所以選購(gòu)的時(shí)候必須觀察黃粒米的多少，另外米粒中含有死青粒較多米的質(zhì)量也較差。
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