糯米和大米
糯米和稻米在食物分類(lèi)中都屬于谷類(lèi)食物。糯米是糯稻脫殼的米，在中國(guó)南方稱為糯米，而北方則多稱為江米。大米是稻子的子實(shí)脫殼而成，又名稻米。
大米和糯米的主要成分都是淀粉，而淀粉有兩大類(lèi)：一類(lèi)稱為直鏈淀粉，一類(lèi)稱為支鏈淀粉。而大米含有直鏈淀粉，糯米含有支鏈淀粉。但支鏈淀粉難溶于水，黏性很大，所以糯米的黏性非常大。
需要注意的是，淀粉的消化需要淀粉消化酶的參與，這種酶僅存在于口腔與小腸，胃里卻沒(méi)有，因?yàn)槲傅膹?qiáng)酸環(huán)境易讓淀粉酶失活。
一般人理解的“消化”通常在胃里進(jìn)行，但胃卻幾乎不會(huì)消化糯米，只能通過(guò)蠕動(dòng)盡可能地將它磨碎，并推入小腸，促進(jìn)下一階段的消化吸收。因此，如果吃入太多糯米，容易導(dǎo)致胃動(dòng)力減弱，影響消化。
這，也是糯米不能成為飯桌上主食的原因。
什么樣的糯米食物容易消化？
需要提醒的是，糯米或其他糯性糧食放冷后，它的黏性和韌性會(huì)上升。特別是經(jīng)過(guò)捶打的糯米團(tuán)，質(zhì)地緊密，黏度和韌性過(guò)大，在胃里無(wú)論怎樣“揉搓”，都難以變成細(xì)碎狀態(tài)，消化酶難以與它“親密接觸”，這樣就比較難消化了。
如果涼糯米再加上豬油，一定是相當(dāng)難以消化的。比如冷湯圓、冷肉粽，黏韌的東西本來(lái)很難嚼爛揉碎，再與遇冷凝固的飽和脂肪互相包裹，在胃腸里更是很難和消化液充分混合。
但是，如果把糯米做成稀粥，使它不再形成不容易磨碎的黏團(tuán)，它就將是非常容易消化的，這就是中醫(yī)所說(shuō)的健脾養(yǎng)胃。
當(dāng)然，太容易消化也有不好的一面，一下子產(chǎn)生那么多葡萄糖，會(huì)使血液中的葡萄糖濃度一下子升上去，也就是所謂“升糖指數(shù)”太高。這需要立即分泌大量的胰島素，長(zhǎng)此以往，容易出問(wèn)題，特別是那些糖尿病風(fēng)險(xiǎn)較高的人群。
因此，把糯米與粳米、小米甚至雜豆混合煮粥，是一個(gè)較好的選擇，這樣做還改善了雜糧粥的口味。
但是，有的時(shí)候，人們就是要追求更加黏軟的口感，我們就可以在食物中放入少量的堿，以增加食品的黏性。
早在北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》中，就有在草木灰汁中煮粽子的記載，草木灰中含有堿。吾鄉(xiāng)蘇州就一直盛行做“灰湯棕”，口味很好，只是如今更加簡(jiǎn)便，并不真的需要在灰汁中煮，只需在米中放入極少量純堿即可。
北方人做粥，為了更加容易黏稠、節(jié)約燃料，也經(jīng)常在粥里放入少量堿面。我們且不論它是否損失了多少營(yíng)養(yǎng)、破壞了多少維生素，它在增加黏稠度、改善口味這方面是成功的。
建議大家少吃糯米，如果吃完糯米后覺(jué)得不消化，可以適當(dāng)吃一些水果、蔬菜，喝點(diǎn)溫水。愿大家的胃腸道都能被這個(gè)世界溫柔以待！
